Fäbodost – så gör du

Värm mjölken till 32 grader. Tillsätt 1% fil och 0.5% yoghurtkult. Detta kan behöva regleras upp eller ner beroende på vad just din mjölk innehåller. Låt mjölken förmogna 30 minuter.
Tillsätt sedan löpe. Finns att köpa på vissa affärer eller apotek. Läs på flaskan vad det skall vara per liter mjölk. Om du har tillgång till industri löpe ta ca 25 ml/ 100 liter.

Låt mjölken koagulera i ca 30-45 minuter. Kolla med en kniv i ostmassan när det är klart. Olika mjölk löper olika fort.

Skär eller bryt ostmassan i så jämna ostkorn (majsstorlek ) som möjligt. Med en vass kniv eller tunn ballongvisp om du inte har tillgång till en riktig harpa. Ju jämnare ostkorn desto bättre dränering av vassle, desto bättre ost. Krossa inte ostmassan. Då förlorar du massor av protein och kalcium ut i vasslen.

Rör sedan i ostmassan och börja värma till 38 grader.
Om man vill göra en hårdost så är storleken på ostkornen, rörningen ph-sänkningen och uppvärmningen det som gör att ostmassan släpper i från sig vasslen. Om man skall lagra en ost länge så är det halten utav vassle i osten som avgör hur länge den kan lagras.

Efter ca 1 timme efter brytning av ostmassan och rörning brukar ostmassan vara klar för upptag. Känn på ostkornen, de ska ha en yra runt sig. Ta en näve ostmassa i handen och kläm i hop till en ”shesmus” ostmus. Kan du sedan dela sönder ostmusen så varje ostkorn återfår sin struktur är ostmassan klar.

Vad du använder för ostformar bestämmer du själv. En gammal kakburk med borrade hål funkar bra. Ju fler hål ju lättare har ostmassan att dränera vassle. Att lägga en ostduk (tygblöja, lakansväv eller dyl ) i formen hjälper också till vid dräneringen.

Ös bort en del utav vasslen först så är det lättare att ösa upp ostmassan. Vänd osten minst två gånger första timmen för att få en jämn ost. Vill man kan man lägga ett lock och en tyngd för att pressa osten. Ca 5 kg kan vara lagom. En hink varmt vatten kan vara bra. Den hjälper också osten att hålla värmen. Bädda runt osten noga så den håller 20 grader sitt första dygn. Kom i håg att vända! Om den skall säljas ta ett slut-ph efter 24 timmar. Optimalt är 5,2-5,3 ph dock aldrig högre. Har du ett lägre ph, använd mindre mjölksyra kultur nästa gång osv.

Skall du koka messmör på vasslen så hetta upp den så snabbt som möjligt. Mjölksyra bakterierna fortsätter jobba i vasslen och sänker ph-värdet. Blir vasslen för sur blir messmöret surt. Vid upphettning avbryts ph-sänkningen.