Tillverkning
Man mjölkar alltså två gånger per dag, morgon och eftermiddag. En ko börjar producera mjölk när hon fått sin första kalv, vanligen vid 2 års ålder och sedan mjölkas hon i cirka 10 månader. Efter mjölkningsperioden får kon ”semester” i två månader, den tiden kallas sinperiod. Sedan är dags för en ny kalv och så rullar hennes liv på.
Mjölken är grunden för fäbodens verksamhet och produkter och det är viktigt att den sköts rätt för att få bra kvalitet. Först torkar man rent kons juver noga. Det fyller två funktioner, dels blir juvret rent och man slipper skräp i mjölken, dels stimulerar det kon att släppa mjölken.
Man mjölkar ur alla spenarna lite för hand för att kontrollera att mjölken är frisk och fräsch. Sedan är det dags att sätta på mjölkmaskinen, som samlar mjölken i en spann. När kon är färdigmjölkad hälls mjölken genom en sil innan den ystas.
På fäboden finns 8–10 mjölkkor som ger cirka 130 liter mjölk per dag. Av den tillverkas ost, smör och messmör, som sedan säljs till besökare.
Ostarna
När mjölken kommer från kons juver håller den cirka +38 C. Man börjar med att tillsätta löpe, ett enzym som får mjölken att koagulera. Löpe utvinns ur kalv- och komagar, den så kallade löpmagen. Förr i tiden lade man bitar av kalvmage i mjölken för att den skulle koagulera, men nu framställs löpen på kemisk väg. Mjölken får stå i cirka 30 minuter i 32–34 grader, innan man skär sönder ostmassan i små tärningar och rör runt. Ostmassan får vila lite innan man rör runt igen. Under tiden man rör i ostmassan frigörs vassle och ostkuberna blir allt fastare till konsistensen. Vasslan öses bort och efter cirka 1,5 timme kan ostmassan fyllas upp i ostformar. Den ost man nu får kallas helmjölksost. Det är en fet ost som man här kryddar med kummin eller vitlök. Förr i tiden tillverkades den här osten enbart till speciella högtider, nu finns den även källarlagrad.
Grädden i mjölken var alldeles för värdefull och behövdes för smörproduktion. Smöret var en värdefull handelsvara. Den ost som förr tillverkades här på Karl-Tövåsen är en skummjölksost. När mjölken gått genom separatorn, en uppfinning från slutet av 1800-talet, som skiljer grädden från skummjölken, tillsätts löpe i mjölken. Denna ost ystas under längre tid och i lägre temperatur. Ostmassan får ligga i träostformar och rinna av. När osten torkat läggs den ett dygn i saltlag. Skummjölksosten kan ätas antingen färsk i sallad, likt fetaost, eller lagras till ”Gammelost”. Den osten smakar fantastiskt, men luktar inte lika gott. Av en del av mjölken tillverkas även färskost som också kallas ”Småost”. Den smaksätts oftast med salt och gräslök.
Smöret
Grädden, som framställs när mjölken körs genom separatorn, får stå och bli syrlig några dagar. När detta skett hälls den ner i smörkärnan och sedan gäller det att veva så att grädden delar sig i smör och kärnmjölk. Kärnmjölken är en syrlig mjölk med små smörklimpar och som fungerar utmärkt att baka på.
Många uppskattar den också som frisk dryck. Smöret skall nu tvättas rent från all kärnmjölk med, kallt rent vatten. Denna process tar lång tid och man får byta vatten många gånger. Nu skall smöret saltas innan det vilar i 2 timmar.
Innan det är färdigt att servera, blandas smöret ordentligt så det inte blir randigt.
Visste du att…
Det går inte att kärna smör när det är åska i luften.
Messmöret
Messmör är en produkt som i princip bara finns i Sverige och Norge. Man tillverkar messmör genom att koka den vassle, som blir över vid osttillverkningen, på svag värme i många timmar. Under kokningen förångas all vätska och kvar blir mjölksockret. Den går åt mycket ved när man kokar messmör och helst skall man ha någon som rör i grytan hela dagen.
Rör man för dåligt mot slutet av kokningen, bränns det. När så messmöret äntligen är klart återstår att röra det kallt annars sker ytterligare en kristallisering och det blir grusigt. Messmöret får heller inte utsättas för vibrationer när det kallnat utan måste stå på fast och stadigt underlag.
Messmör är känsliga saker det!